Закарпатський різновид українського самогону називався паленка. Аж до 1860-х років головним принципом самогонщиків Закарпаття, як і в цілому по Західній Україні, був – гнати дуже повільно, залучаючи для перегонки до 45% об’єму використовуваної сировини. Принцип «хай буде менше, але краще» в самогоноварінні був поширеною практикою не тільки у випадку першого перегону, коли вироблявся звичайний самогон, але й для другого і третього. Все це спричиняло значні втрати сировини і було можливим лише в умовах нетоварного виробництва, яке існувало на Закарпатті до скасування кріпосного права в 1853 році.
Винокур навряд чи тоді переживав із-за рентабельності своєї справи – головною його турботою була якість напою, для досягнення якої він не жалів ні сировини, ні часу.
Так, наприклад, із 28 літрів браги отримували тільки 1 літр простого, але «доброго» самогону, який при вторинній переробці і розбавленні давав 0,55 літра високоякісної паленки.
Особливості виготовлення
Загалом процес виготовлення якісної Закарпатської паленки досить складний. Різноманіття хімічних складників, які використовуються на всіх етапах виготовлення паленки, починаючи з відбору первинної сировини і закінчуючи перегонкою і очищенням готового міцного напою, вимагав прискіпливого підходу і суворого дотримання всіх технологій. Внаслідок того, що протягом тривалого періоду часу література з питань “винокуріння” перебувала під забороною, оскільки не відповідала ідеалам “соціалістичного способу життя”, багато рецептів приготування паленки безповоротно загублені і забуті. Для самогоноваріння в Україні використовували картоплю, сливи, абрикоси, аличу, груші, смородину, шовковицю, цукор і мед.
За правління Брежнєва самогон гнали навіть із конфет – «подушечок», «горошку».
Але найбільш «корисна» і хороша «паленка» із березового соку. На емальовану тридцятилітрову виварку соку брали 300 грамів дріжджів, 2-3 кілограми цукру.
Великою винахідливістю відзначались самогонні апарати на Закарпатті. Досі збереглися спогади людей старшого покоління про такі чудернацькі винаходи.
Історія самогонних апаратів
В свій час, винахідливі закарпатські селяни робили апарати для самогоноваріння з чобота, з музичного інструменту – труби, навіть з турбіни літака, із звичайного чайника і корита. Самогонні апарати виготовлялися з найрізноманітнішого матеріалу. Сучасне обладнання для самогоноваріння німецького або румунського виробництва виготовленні виключно з міді. Наші люди робили з того, що мали під руками. У селах Закарпаття в давнину більшість селян користувалися самогонним апаратом, який був зроблений з дерев’яного корита для свиней. Під час приготування паленки до нього постійно підливали води, щоб охолоджувати. Крім того в селах траплялися і великих розмірів апарати, зібрані вони були з мідних казанів, в них, в Карпатах, в давні часи кип’ятили молоко для виробництва сиру.
Варто також відзначити, що на Закарпатті гнали, в основному, не агресивну й одурманюючу «цукрівку» чи «картоплянку», яка призводить до вкрай важкого і агресивного охміління, а ароматні фруктові сливовицю, черешнівку, грушівку, барацківку (з абрикос).
Що таке сливовиця
Одним з найбільш популярних алкогольних напоїв на Закарпатті була сливовиця. Для її приготування використовували сливи спеціальних сортів, причому плоди не зривали із гілок, а стрясали. Адже так з дерева впадуть тільки найспіліші з них. Сливи разом з кісточками потрібно було стовкти у великій ємності, поступово доливаючи воду, доти, поки не вийде кашкоподібна маса. Далі кашу поміщали в бочку, а коли, приблизно за тиждень, вона переставала сичати й пінитися, можна було варити самогон. Міцність цього напою досягала 45%. Інший варіант – сливовиця подвійної перегонки, міцність якої вже 75%. Час витримки сливовиці був різним. Старожили стверджують, що для того, щоб скоштувати справді божественний напій треба почекати років п’ять, витримуючи сливовицю в дубових бочках. Тоді паленка отримає глибший і насиченіший аромат сливи та свій власний благородний жовтий колір. Температура цього фруктового напою може бути будь-якою: кімнатною, трохи охолодженою або, на чеський манер, ледве підігрітою й навіть зовсім гарячою.
Фото
